FAST FOOD’A KARŞI AKADEMİ MUTFAK

Bu haberi bir arkadaşıma gönder

Bu haberi arkadaşıma gönder.


Adınız Soyadınız
E-Mail Adresiniz
Arkadaşınızın Adı Soyadı
Arkadaşınızın E-Mail Adresi

21.11.2010 - Gazetelerin yaşam eklerinde yaşam kalitesini üst noktada tutmaya çalışan insanlara yönelik olan bir sürü “restaurant” veya “cafe” gibi yerler en şık halleriyle ve en güzel yemekleriyle tanıtılır. Şehirli insanın bu yazılardan etkilenerek bir yemek yemeğe gittiği veya arkadaşıyla buluştuğunu en yakın çevremizden gözlemleyebiliriz. Ben de yaratılan sofranın etrafında muhabbet edebildiğim ve yediklerimin ne olduğunu bilerek yiyebildiğim ve ilerde de yiyebilmeyi istediğim bir restaurantı, Akademi Mutfağını tanıtacağım.

Ocak 2010 dan bu yana Akademi Mutfak, akademisyenlerin Ocak 2010 dan bu yana fast food’a karşı yerel mutfakları yemeklerini bir restaurant ortamında arkadaşlarına sundukları bir proje. Başta Yard. Doç. Dr. Sevgi Usta olmak üzere Yard. Doç. Dr. İlhami Alkan Olsson ve Yard. Doç. Dr. Sezai Temelli’nin Akademi Projesinin mimarları ve uygulayıcıları olmakla beraber diğer akademisyen arkadaşlarının projeye katılımı gün geçtikçe artmakta.

Akademi Mutfak’ın sezon kapanış yemeği olan Osmanlı Mutfağı’ndan sonra Sevgi Usta, İlhami Alkan Olsson ve Sezai Temelli ile yaptığım söyleşide bir çok konuyu konuştuk. Yeme-içme ve muhabbetin kendisi kadar zevkli geçen söyleşimizde mutfak fikrinin nasıl çıktığından Slow Food Hareketi’ne, Türkiye’nin değişik kültürlerinin nasıl birbirinin içine girdiğinden bahsettik.

Akademi Mutfak, Sevgi Usta’nın “bir yılda sadece bir ay boyunca restaurant işletsem nasıl olur” sorusundan ortaya çıkan bir mutfak deneyimi esasında. İlhami Alkan Olsson, bu fikri akademisyenlerin her ay mutfağa girip yemek pişirme becerilerini gösterdiği ve yine yemeklerin diğer akademisyen dostlara sunulduğu mutfak projesine dönüştürmüş. Olsson’un deyişiyle Akademik Mutfak, Sezai Temelli’nin gruba katılması ile yerel mutfakların yemeklerinin yanı sıra kültürlerinin tanıtılmasının gözetilmesi çabasıyla akademik nitelik kazanmış. Katılan her akademisyen, kendi tanıdığı mutfağın yemeklerini ve yemeğin çevresinde biçimlenen yeme- içme ve muhabbet kültürünü de tanıtmak için çaba göstermek zorundaymış. Bunu Osmanlı Saray Mutfağı’nda yemek öncesi verilen şerbet sunumunun yanı sıra yemek boyunca Türk Sanat müziği icrası ve yemek sonrası diş kiramız olarak dağıtılan güzel ve nefis lokumları ile saray yemeğinin nasıl olması gerektiğini gördük.

Modern insanın yemeği sadece bir ihtiyaç olarak düşünmesi ve bu ihtiyaç giderildikten sonra diğer işlerine dönmeye çalışması insanlara bir sofranın etrafında ailesi ve dostlarıyla hayatın içerdiği her şeyden konuşmayı da unutturdu. Akademi Mutfak’ın eski günlerimizde kalan yeme-içme ve muhabbeti bize hatırlatan bir tarafı var. Mutfağın yaratıcılarının deyişiyle mutfağın başına geçen akademisyenin yemeği pişirme telaşını diğer arkadaşlarıyla yaşaması; bu telaşın sonunda sofraya getirilen yemeklerin güzel bir sunumla dostlara sunulması; dostların bir sofra etrafında sunulan yemek yorumlarından çıkarak hayatın çeşitli yönlerini konuşabildiği bir sofra yaratmayı başarmış.

Olsson, çeşitli mutfaklardan yola çıkarak Türkiye’nin kültürel panoramasının çizilebileceği fikrinin daha kabul gördüğünü anlattı. Ocak- Haziran 2010 tarihleri arasında dokuz mutfak yemekleri ve sofra kültürü ile tanıtılmış. Bu gecelere katılanların fark ettiği belki en önemli şey, mutfakların veya kültürlerin çok fazla steril kalamadığını görmeleri. Ermeni mutfağı ya da Tire mutfağı veyahut Girit mutfağı gibi mutfaklar steril bir şekilde belli alanlara sıkışıp kalmamış mutfaklar. Burada bütün mutfaklar, birbirine geçişmeyi sağlıyor. Temelli, bütün yemeklerde çoğu insandan “Aaa bu bizde de var” lafını çok duyduğunu belirtiyor. Yemeklerin ortaklığı bir nevi bu toprakların belki en önemli özelliği olan melezliğini gösteriyor. Proje bu haliyle etnisiteyi ve coğrafi özellikleri de aşan biçime kavuşmuş.

Olsson’un deyişiyle projenin, neyi nasıl yememizi gösteren yanıyla Slow Food’un ilkelerini hayatımıza sokabilecek bir potansiyeli var. Slow Food Hareketi’ni ortaya çıkartan İtalyan sosyolog Carlo Petrini, İstanbul konuşmasında “Dünyada obezitenin artışından söz etmek işte bu madalyonun bir yüzü demişti. Arka yüzünde yetersiz beslenen 1,5 milyar insan var” dediğini aktarıyor, Olsson. Olsson, “İnanılmaz bir küresel tüketim toplumu sürecindeyiz. İnsanlar çılgınca tüketmeye zorlanıyor. Bunu yaparken düşünmeme salık veriliyor” diyerek yöresel tatların çıkarıldığı bu mutfak projesi, bize ülkemizde yetişen yiyeceklerle yerel tatlarımızı tatma fırsatı sunarak Slow Food’a anlam katıyor. Olsson’un değindiği gibi “Fast Food” yemekten kaçıldığı oranda da pazarlanan tüketim kalıplarına uygun yabancı kültürlerin mutfakları lanse edildiğini görüyoruz. Yerel mutfakların ve yerel yiyeceklerin tüketiliyor olması dünyanın diğer bölgelerindeki yiyeceklerin kendi bölgelerinde tüketiliyor olmasını sağlayacak.

Ülkemizde çeşitli ülkelerin yemeklerinin tanıtımı ve bunları yapan yerleri sayısı hızla artmışken geleneksel Türk ve Anadolu Mutfağını tatlarını tattırabilmek ve hatırlatmak bu projenin toplumumuza da büyük bir getirisinin olacağına eminim. Haziran 2010 tarihinde Akademi Mutfağın bir sezonun sonuna gelindiğinde kapanış yemeği Osmanlı Saray Mutfağı oldu. Osmanlı Saray Mutfağının örneklerini misafirlerine sunan Usta, bu mutfağı neden seçtiğini şöyle anlatıyor: “Osmanlı saray mutfağı yapmak tercihimdi, yöresel mutfaklar öne çıkınca kapanış yemeği olarak da anlamlı olacağını fark ettim. Beylerbeyi’nde Beylerbeyi Sarayı’nın tülbentçisinin oturmuş olduğu Tülbentçi Köşkü olarak bilinen ahşap evde 5 yıl oturdum. Evin selamlık bölümüydü ve hem evde yaşamak hem de evin bir köşesine sonradan yapılmış çok küçük mutfakta yemek pişirmek bile heyecan vericiydi. Beylerbeyi sırtlarının orman olduğunu; 70-80 yıl kadar önce ceylanların ve tavus kuşlarının bulunduğunu düşünmek ve inanmak da güç oldu benim için. Bu kadar yakın tarihimizin bu kadar uzakta olması, tarihle iç içe yaşayıp da bu kadar farkındasızlık da –kendimden yola çıkarak -ilgi alanıma girmişti. Anne tarafımdan geçmişimizde 8 yıl kadar 1900’lü yıllarda İstanbul’da yaşanmışlık da bir başka bilgi.”

Usta’nın da sözünü ettiği bizim yakın geçmişimizdeki tarihimizden de kopmamız ne yediğimizi bile etkiliyor. Kültürel Tarihimizin önemli bir boyutu olan yeme-içme ve muhabbet, Akademi Mutfak’ın yaratıcılarının elinde kitap, belgesel gibi akademik ürünlerde ele alınmayı bekliyor. Bir sonraki yazımda bu çalışmaların başladığını müjdelemek isterim.

Dr. Figen TAŞKIN


Yorum Ekle

YORUMLAR


3275 kez görüntülenmiştir.

FOTOĞRAF ALBÜMÜ

Mezunlar Derneğimizin Mentorluk projesi olan
Mezunlar Derneğimizin Mentorluk projesi olan "Enderun Kapısı" 25. yıl etkinliklerinin ilki Işık Okullarında yapılan bir tanıtım toplantısıyla başladı

SON ÜYELERİMİZ


1988-FERRUH ÇINAR

2000-TURGAY YANAR

2008-JALE KOHEN